[吃在湛江] 雷州白切狗 [复制链接]

发表于 2017-7-13 21:36:27 | 显示全部楼层
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炎炎的夏秋时节的下午日凉时分,雷州城区和各镇圩狗肉档(或店铺)悬挂售卖着一条条皮黄油亮的熟狗,附近的空气中飘散着一股令人垂涎的狗肉香,自是一道具有雷州特色的风景线。
在雷州,将全狗煮(或蒸)熟后切块装盘,谓之“雷州白切狗”,是一道享誉广东、驰名岭南的名菜,食客以雷州话口音人士为主,近年来逐步吸引了不少雷州以外食客。
傍晚时分,在雷州城区和各镇圩的狗肉档切一盘白切狗,来一碗狗杂笋汤,夹一块白切狗肉,蘸一蘸香咸辣混合的蘸狗酱,滑嫩爽口,有一股沁入心胃、印象深刻的甘香。
雷州白切狗源于雷州市客路镇,一经推出就牢牢抓住了雷州大部分男性食客的胃,生意火爆,很多食客不管多远都开车来吃,其中有不少食客是城里来的,部分客路镇的白切狗老板顺势将狗肉档搬上了雷州城区,或是到其他镇圩开拓市场。
不知何时起,雷州的酒友按美味程度给下酒菜排了个序号,连起来念得挺顺溜:“一狗二鲎三胶墙四番豆”(鲎是一种浅海旁生活的远古生物,灰绿壳,血蓝,尾长如锥;“胶墙”是雷州话读法,指海豆芽;“番豆”指花生米),接下来的五六七八九十排名的下酒菜就不太确定,念的人不多,候选美食是烧蚝、鸡、鸭、蟹脚、烧猪手和虾,等等。但无论怎么排,“一狗”(通常指白切狗)都是巍然不动的。
白切狗混合米酒吃后,全身充满热力和能量,这也是狗肉能排上第一美味下酒菜的原因之一吧。
白切狗的蘸狗酱,是各家白切狗档各显神通的比武场,有的用辣椒盐加咸汁,有的做成类似黄豆酱,还有的下陈皮、八角加辣椒……等等。
雷州人吃狗的姿势是这样的:一脚脱鞋,小腿曲起紧贴大腿,脚跟放在凳上……够经典吧?还有更经典的:不管凳子的新旧优劣,直接蹲到凳子上,丝毫不担心凳子倾倒或被压坏。以上两个姿势被一部分雷州人在吃饭时经常采用(不限于吃狗),成为了雷州人出门在外辨别老乡的招牌姿势。
这些年,雷州以外开设了不少打着雷州白切狗或雷州客路白切狗名义的狗肉档。某天傍晚,有几位生活在珠三角一带的雷州男士相约一起去吃白切狗,来到雷州人聚居的街道,街上依次列着四家白切狗店:“雷州白切狗”、“雷州正宗白切狗”、“雷州客路白切狗”和“雷州客路正宗白切狗”,带头大哥懵了,犹豫了好一会才选中了最后一家店,心想:“又客路又正宗的,总不会错吧?”结果带领哥几个进去一吃,一个个都皱眉扫兴而出,无奈感慨:怎么狗肉一出雷州就变味了呢?
在雷州售卖的白切狗和在外地售卖的白切狗固然有狗肉本身质地的差别,但更关键的是手艺的差别。蒸好或煮好一条全狗是一门很精妙的技艺,需要把握好火候的问题(笔者不懂)。
那么在雷州售卖的白切狗就是雷州本地土狗了吗?不是的,雷州人家养的本地狗一般是用来看守门户,轻易不送宰,送宰的本地狗一部分还是被偷的,本地狗的供应远远满足不了雷州食客的需求。在雷州售卖的白切狗大部分来自广西和其他省份。没人做过统计,每天被雷州人吃掉多少条狗,但几百条是不在话下的。
狗是外省的,但手艺绝对是本土正宗的,优秀的加工熟白切狗的师傅目前大多聚居在雷州本土,鲜少外出。因为他们单单在本乡本土的生意就应接不暇,根本不可能背井离乡去做白切狗生意。
手起刀落间,一条条油亮甘香的熟狗被白切、装盘、吃净,是雷州每个夏秋傍晚最为寻常不过的情景。
漂泊在外的雷州游子,你的味蕾是否在某个不经意的瞬间忆起家乡的白切狗肉香?是否被家乡老友在电话中不经意的一句“回来我请你吃(白切)狗”诱得口水直流?
如果你不是雷州人,那我换种问法:想来尝一尝雷州地区排名第一的下酒菜吗???

注:1.在雷州,狗的做法不限于蒸煮熟后白切,还有狗煲、狗干煲(即焖狗)、炖狗、烧狗等等,都很美味!
2.《本草纲目》中载有狗肉“能安五脏,轻身,益气,补胃,暖腰,补力气,补五劳七伤,补血脑,实下焦带”。据相关资料记载,狗肉可温补脾胃、补肾助阳、增强人的体魄,提高免疫力和消化力,促进血液循环,尤其在冬季是补身佳品。
发表于 2017-7-13 21:38:07 | 显示全部楼层
湛江人为啥崇拜石狗却喜欢吃狗肉?

在湛江一直流传着“狗肉滚三滚,神仙站不稳”这句谚语。从而得知湛江人是多么喜欢吃狗肉的。夸张的说一句,十个湛江人有八个是吃过狗肉的。最流行的吃法就是白切狗肉。

可能外来人对湛江民俗爱狗,却在吃狗的这种雷州狗文化感觉难以理解。其实,对于湛江喜爱吃狗的习俗来源,有一个主要的说法。

关于雷州人喜欢吃狗有这样一则故事:话说雷祖降世之后,雷州人民开始对狗特别崇敬,不但不杀够,连打骂都舍不得,石狗的香火也很旺盛。

不久,到了十二生肖的狗年,雷州大地竟无一个婴儿降生。雷祖陈文玉为此奏上朝廷,唐太宗李世民十分重视。适逢第二年,太宗头顶南瓜,神游地府,想起雷州刺史陈文玉奏请之事,便问阎王:雷州狗年为何无婴儿降生?阎王掐指一算回道:十二生肖均为畜物,在人间生存只有受尽苦难,任人宰杀,才能转世为人,但雷州人敬狗如神,不再捕杀,哪还有狗仔转世投胎呢?太宗神游归来后向雷州刺史说明此事。

从此,雷州人开始杀狗而食,到了狗年,雷州大地和其他生肖年一样婴啼声不断,雷州人丁渐渐旺盛。“狗肉经肠过,神灵心中留”,雷州人形成了吃狗和崇狗两者并存的风俗。

故事虽是故事,传说只是传说,但背后折射出来的却是雷州人和雷州文化的某些特质。雷州人还喜欢给小孩起乳名叫狗仔,给婴儿制作各种狗仔帽、狗仔鞋和狗仔铜带等佩带,以求神灵保佑,祈求安康。现在,白切狗不仅成为招待远方来客的一道特色菜,也是雷州人精神及雷州文化的重要载体。
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